Два раза в пост

Размышляем

 

Унылое зрелище представляли из себя мужчины, бродящие по улицам в этот день… Срезанные, неживые, лишённые аромата, выращенные на химической композиции цветы болтались подмышкой, другая рука была занята тортом, а третьей ещё нужно было купить подарок! А в голове: «Вот, йолы-палы, праздник! Фига с два выпьешь…. Надо что-нибудь придумать…»

Вот уж да: искусственно придуманные и насаждённые праздники безрадостны. Да и какой праздник в Великий пост!

Но и в Великий Пост есть праздники, правда, отмечаются они не совсем так, как «8-е марта». Кроме того, для того, чтобы доставить радость близким, совсем не надо ждать «женского дня». Стань к плите и порадуй жену и детишек добрым, качественным, оригинальным блюдом! Тем более, если действительно праздник какой.

Итак, дважды в Пост Церковь благословляет вкушение рыбы. Это Благовещение и Вход Господень в Иерусалим. Вот это действительно праздники, в них глубокий смысл есть. Между прочим, специально расспрашивал всех, кого ни попадя – верующих, неверующих, очень и не очень начитанных: «Что это за праздники – Благовещенье и Вход Господень в Иерусалим?» Кто-то отвечал явно со знанием дела, кто-то немного мямлил, но суть праздников уж хоть более-менее знали все. И никто, ни один человек не смог мне ответить, в честь чего, в ознаменование какого события празднуется «8-е марта».

Значит, есть два праздника, на которые можно рыбу. Это заставляет каждого кулинара немного призадуматься. Что я подам родным на праздник?

И вот стоит человечище перед рыбными рядами и ломает голову, какую же рыбищу приобресть? Это в корне неверный поход. Кулинар не мыслит продуктом, кулинар мыслит блюдом! И именно блюдо, которое среди долгого Поста создаст вам праздник, да и в мясоед не будет лишним на столе, я хочу предложить вам сегодня.

И блюдо это называется калья. Пусть вас не пугает экзотичность названия. Это блюдо старой московской кухни, ныне совсем забытое. В 70-е годы рецепт кальи восстановил великий русский кулинар В. В. Похлёбкин. Но несчастен тот повар, который воспринимает труды В. В. Похлёбкина как некую святыню, где никоим образом нельзя изменить ни единой буквы рецепта. Сам Вильям Васильевич экспериментировал с различными произведениями кулинарного искусства весьма смело.

 

Готовим

С кальёй пришлось поэкспериментировать и мне. Во-первых, я отказался от морской рыбы, которая в русском блюде не всегда уместна. К калье она не подходила. Далее я вышел на сорта речной рыбы, дающие наилучший вкусовой эффект. И, наконец, я немало поработал с овощной заправкой. То, что у меня получилось, я назову кальёй московской. По городу, где этот вариант был приготовлен впервые. Но учтите, я, конечно, даю в том числе и точный рецепт, но ни в коем разе не удерживаю вашу кулинарную фантазию!

Итак, нам понадобится следующее сырьё.

  1. Рыба. Лучше всего сом, или карась. Если лень возиться, можно взять мороженое филе.
  2. Огуречный рассол. Обычно бабули, торгующие солёными огурцами, наливают рассол бесплатно, нужно только, отправляясь на закупку, взять с собой подходящую ёмкость. Около полулитра.
  3. Вода это само собой. Тоже около полулитра. Вообще объём жидкости на полкило филе не должен сильно превышать 1-го литра. Литр-сто – это потолок.
  4. Овощи. Всё то же великолепное трио: лук, морковь, белый корень. Луковица отваривается целиком. Одна небольшая морковка и вдвое-втрое большее количество белого корня измельчается либо соломкой, либо на крупной тёрке.
  5. Солёные огурцы. Штук шесть. Их обычно дают пробовать. Ориентируйтесь на свой вкус.
  6. Оливки. Маленькая баночка. Оливки надо брать либо простые, без косточек, а если чинённые, то рыбкой или лимоном.
  7. Лимон. С четвертушку.
  8. Пряности. Ну, без классической зелени – петрушки и укропа не обойтись. Зимой лучше брать сушёные. Если у вас есть свой излюбленный набор для ухи – используйте его, но в трое-четверо меньшем количестве. Я иногда добавляю щепотку хмели-сунели.

Что ж, приступим!

Важно: готовка начинается не на кухне, а на рынке и в магазине. Начало блюда — в выборе сырья. Если овощи могут иметь некоторые дефекты (их впоследствии можно будет удалить), то никаких дефектов не может иметь рыба. Её дефекты неустранимы. Если мы уж поленились с разделкой живой, цельной рыбы, то филе выбираем тщательно. Во-первых, смотрим на внешний вид. Филе должно быть прямым, плоским. Если оно гнуто, значит, его хотя бы раз размораживали, а потом снова замораживали. Положите его на место. Это есть нельзя. Во-вторых, не ленимся, и смотрим срок годности. Просроченный продукт оставляем, где лежал.

Остальные продукты выбрать легче, так что не будем заостряться.

Для кальи лучше всего подойдёт небольшая широкая кастрюлька. Эмалированная или стеклянная, но ни в коем случае не металлическая. В металлических кастрюлях не то что рыбные, вообще никакие супы не готовят.

В кастрюле смешиваем холодную (но всё же лучше фильтрованную) воду и рассол в пропорции 1:1. Закладываем филе, овощи и ставим на огонь. Мороженую рыбу не размораживаем! Если она, как и у меня не лезет в кастрюлю, то ждём, пока немного помягчает и тогда только разрезаем на пару крупных кусков.

Всего нашей калье вариться – 20 минут. Не сказать, что долго. Поэтому не оставляем её без присмотра ни на минуту. Постоянно снимаем пену.

Пока филе оттаивает и пытается закипеть, очищаем огурцы от шкурок и нарезаем их мелкими кубиками. Закладываем их через 10 минут варки.

Ещё через 5 минут добавляем зелень и пряности. Снимаем пробу на соль и, при необходимости, очень осторожно солим.

Открываем оливки. Сливаем маринад – он несъедобен. Более того, оставляем их на какое-то время на сетке, чтобы маринад стёк хорошенько.

Оливки закладываем на последней минуте варки. И, когда истекут все 20 минут, выжимаем в калью лимонный сок и тут же снимаем с огня.

Теперь, как и любому порядочному супу, калье нужно настояться под крышкой 20-30 минут.

Готово!

Вот вы и получили не просто рыбное блюдо, а блюдо праздничное, блюдо старой русской парадной кухни. А использовали при этом доступные и не слишком дорогие продукты. Калья украсит ваш праздник. Её вкус, необычный, но очень русский запомнится надолго. А жена, может быть по такому случаю, и позволит 50 граммов…

 

Несколько хитростей

 

Если в самом начале готовки в калью добавить пару ложек промытой ячневой крупы, она станет сытнее, но несколько утратит в праздничности, из парадного станет рядовым, но вполне достойным блюдом.

Если вы не раздобылись рассолом – не беда. Его можно приготовить. Огурцы всё равно ведь чистить. Так вот достаточно прокипятить кожицу солёных огурцов минут 10 в воде, а затем отжать, чтобы получить рассол, вполне пригодный для кальи.

Если перед закладкой рыбного филе в воде проварить недолго голову (хорошо промытую и без жабер!) карася, или же купленное филе содержит хоть какое-то количество кожи сома или кожи и косточек карася, то кроме горячего блюда можно получить и холодное! Достаточно разлить калью в порционные чашки и поставить на холод. Через несколько часов вы получите естественную безжелатиновую заливную рыбу!

Итак, давайте вспомним старинное парадное русское блюдо. Давайте устроим своим родным праздник!